Curry d'épinards au lait de coco.

Ayant rapporté du marché une belle botte d'épinards bio, j'ai eu envie d'en faire un plat simple pour le soir. Comme j'avais encore quelques tomates, mûres à point ( sans doute les dernières de l'année ) je les ai jointes à la préparation.  Verdict : un plat simple et rapide qui nous a régalés.

Pour 2 ou 3 personnes :

• 500 g d'épinards frais
• 4 tomates mûres ( ou une petite boîte de tomates pelées ).
• Un oignon rouge
• 3 gousses d'ail
• Un pouce de gingembre
• 20 cl de lait de coco
• Une cuil à soupe de curry
• Coriandre fraîche ou en poudre
• Sel, poivre.

1. Laver et équeuter les épinards.
2. Couper fin l'oignon, l'ail et le gingembre. Les faire revenir 2 mn dans une grande poêle avec une cuil à soupe d'huile. Ajouter le curry, les tomates coupées en dés et mélanger.
3. Incorporer progressivement les épinards et les laisser fondre quelques minutes.
4. Ajouter alors le lait de coco, saler, poivrer et laisser cuire à feu doux 2 à 3 mn.
5. Parsemer de coriandre et servir chaud avec du riz basmati.

Paris Ménilmontant