Boulgour à la tomate et aubergines rôties

Pour ce plat, je me suis inspirée d'une recette d'Ottolenghi, tirée du livre " Simple ". J'ai notamment remplacé les Quatre épices par des herbes de Provence plus adaptées à nos goûts. Pour le boulgour, j'ai utilisé celui au poivron et piment ( magasins bio ) qui convient parfaitement dans cette recette. Un plat délicieux qui régalera les végétariens … et les autres !

Pour deux personnes :

• Deux aubergines moyennes
• Un oignon
• Une gousse d'ail
• 200 g de tomates cerises
• Une cuil à soupe de concentré de tomate
• Un verre de boulgour ( environ 85 g )
• 2 cuil à soupe de yaourt
• Quelques feuilles de menthe
• Herbes de Provence
• Piment d'Espelette
• Poivre
• Huile d'olive.

1. Allumer le four à 200°. Couper les aubergines en gros dés. Les mélanger, dans un saladier avec 4 cuil à soupe d'huile d'olive et une cuil à soupe d'herbes de Provence. 
2. Peler et émincer l'oignon et l'ail. Couper en deux les tomates cerises.
3. Répartir les aubergines sur la plaque du four recouverte d'un papier cuisson. Enfourner pour 30 à 40 mn.
4. Dans une cocotte, faire revenir l'oignon et l'ail dans un peu d'huile d'olive, Ajouter les tomates cerises et laisser fondre quelques minutes.
5. Ajouter dans la cocotte le concentré de tomates et 3 verres d'eau. Porter à ébullition puis laisser mijoter 10 mn à couvert et à feu doux.
6. Verser le boulgour dans la cocotte. Ajouter une pincée de piment et laisser cuire à feu très doux et à couvert jusqu'à ce que le boulgour ait absorbé le jus.    ( S'il n'est pas suffisamment cuit, remettre un peu d'eau et prolonger la cuisson ).
7. Dans un bol, mélanger le yaourt avec un peu de poivre et la menthe hachée.
8. Au moment de servir, répartir le boulgour aux tomates dans les assiettes. Déposer dessus le yaourt et  autour, les aubergines rôties.

Ezaro et le cap Finistère ( Galice )