Omelette aux légumes d'été

J'adore les omelettes d'été, celles que l'on improvise avec la gamme foisonnante des légumes de saison : courgettes, aubergines, poivrons, tomates de toutes sortes... Celle-ci est partie d'un reste de poivrons grillés marinés à l'huile d'olive comme j'en ai bien souvent en été dans mon frigo.

Pour 2 :

• 4 œufs
• Des poivrons grillés marinés à l'huile d'olive ( maison ou en bocal )
• Une petite aubergine
• Un petit oignon
• Une petite tranche de jambon
• De la ciboulette
• Sel, poivre
• Une pincée de piment d'Espelette.

1. Couper l'aubergine en dés. Émincer l'oignon.
2. Dans une poêle, faire revenir l'oignon dans un peu d'huile. Ajouter les dés d'aubergines et laisser cuire 15 à 20 mn.
3. Lorsque l'aubergine est cuite, ajouter les poivrons. Saler, poivrer.
4. Battre les œufs avec le piment et la ciboulette ciselée.
5. Déposer le jambon coupé en lamelles sur les légumes et verser l'omelette. Laisser cuire en mélangeant.
6. Servir chaud avec une salade verte.

Au jardin, la vie en rose